Bloedworst is een donkerkleurige worst die zijn naam dankt aan het varkensbloed dat gebruikt wordt bij de bereiding. Naast bloed bevat de worst ook ‘een mengsel van fijngesneden vlees, meel of fijngemaakt brood, niervet en specerijen’ (WNT). Die bereiding wordt vervolgens in een varkensdarm gestopt en gekookt.

WORST-BENAMINGEN

Op de kaart zien we dat bloedworst heel frequent voorkomt in het door ons onderzochte taalgebied, vooral in oostelijk West-Vlaanderen, een groot deel van Oost-Vlaanderen en in het Nederlandse Zeeland, Noord-Brabant en Nederlands-Limburg. Ook in Belgisch-Limburg vinden we wat uitlopers. In Antwerpen en Vlaams-Brabant zijn er nauwelijks attestaties. De uitspraak van worst is uiteraard niet overal hetzelfde: de r kan wegvallen, er kan al dan niet een sjwa volgen en de o wordt op veel plaatsen gerealiseerd als u, soms als i of e. Je hoort dus o.a. worst, wost, wust, woste, wuste, enz. Ook bloed toont variatie, de d valt bijvoorbeeld geregeld weg. Wat onder bloedworst is samengebracht op deze kaart, vertoont in het onderzochte taalgebied dus heel wat uitspraakvarianten. In twee kleine gebieden in Belgisch-Limburg (in het zuiden en in het noorden van de oostelijke helft) is het blijkbaar niet eens nodig om het specificerende element bloed aan het woord worst toe te voegen, om de bloedworst te benoemen. Misschien was bloedworst er vroeger de meest gebruikelijke worstensoort. In andere gebieden maakt men het onderscheid tussen verschillende soorten worsten aan de hand van de kleur: we horen er rode of zwarte worst. Rode worst horen we vooral in het zuidoosten van Limburg, zwarte worst is dan weer te vinden in een klein gebied in Nederlands-Limburg en is een keer geattesteerd in Belgisch-Limburg (Opitter).

De benaming bloedworst is doorzichtig: bloed is immers het belangrijkste ingrediënt van deze worst. De benamingen rode worst en zwarte worst verwijzen uiteraard naar de kleur van deze worst, die zijn kleur krijgt door het bloed dat erin zit. Rode en zwarte worst contrasteren ook duidelijk met de witte worst of leverworst die vroeger eveneens vaak op het menu stond, maar waar geen bloed aan te pas kwam.

TRIP-BENAMINGEN

De verspreiding van trip is ongewoon: trip komt in al zijn varianten vaak voor in het zuidoosten van Oost-Vlaanderen, in de regio rond Aalst, en het komt voor in het zuiden van Limburg. In het tussenliggende Brabant is er geen enkele attestatie. Vermoedelijk gaat het hier om een woord uit een oudere taallaag dat enkel nog in de periferie van het oorspronkelijke gebied aanwezig is. Een nieuw woord uit het centrum heeft zich naar buiten uitgebreid. Wellicht heeft het Brabantse pens zich vanuit het centrum verspreid en het oudere trip verdrongen. Ook Goossens (1988: 8-9) merkt de Brabantisering op: ‘Het (= pens) blijkt in de besproken toepassing in West-Limburg door Brabantse expansie vorderingen te maken. Voorposten van de vernieuwing zijn Tongeren in het zuiden en Peer in het noorden. In Hasselt concurreert bloedworst nog met (bloed)pens, zoals ook uit het Hasselts woordenboek blijkt’.

VD vermeldt naast trijp ook de vormvarianten trip en triep, alle gewestelijk in de betekenis ‘bloedworst’. Andere betekenissen zijn ‘maag of ingewand van een dier’ en ‘slachtafval’. Het WNT geeft als eerste betekenis van trip: ‘ingewanden en andere minderwaardige of minderwaardig geachte deelen van slachtvee, zooals maag, hart, lever en longen, op een bepaalde wijze gereedgemaakt voor consumptie (…) Bij uitbreiding in Vlaanderen voor een bepaalde soort van worst; men bezigt den meervoudsvorm’. Volgens het Zuidoostvlaandersch Idioticon van Teirlinck betekent trip hetzelfde als het Franse boudin. Er bestaan twee soorten tripen: de witten trip, ‘gemaakt met een weinig vleesch, veel broodkruim en meer of min krenten’; anderzijds de bloe’trip, ‘gemaakt met veel bloed, kruim van brood en ajuin’.

Trip is ontleend aan het Franse tripe, dat meestal in het meervoud tripes gebruikt wordt en ‘ingewanden’ betekent. Het is moeilijk een Latijns woord te vinden dat aan de basis van tripe kan liggen. Volgens Van Dale komt het mogelijk van het Arabische tharb, dat ‘buikvlies’ of ‘ingewanden’ betekent. Dit lijkt ons echter onwaarschijnlijk, aangezien Arabieren geen varkensvlees eten en dus ook geen bloedworst.

Er is bij trip dus, net zoals bij het de benamingen voor ‘kop, hoofdkaas’, sprake van metonymie. De bloedworst wordt genoemd naar het omhulsel, een schoongemaakte varkensdarm. Mogelijk heeft ook een andere betekenis van trip, nl. ‘slachtafval’ invloed gehad op de naamgeving. In een bloedworst wordt dikwijls minderwaardig vlees van het geslachte varken verwerkt. Vaak wordt de voorbepaling bloed gebruikt om het onderscheid aan te geven met de witte tripen, die geen bloed bevatten.

PENS-BENAMINGEN

Goossens (1988: 8) merkte het al op in zijn artikel over de Limburgse varkenskermis: ‘Tegenover het oostelijke worst-gebied ligt een westelijk pens-gebied’. Pens is duidelijk een Brabantse benaming die expansief is. We vinden de meeste pens­-attestaties in de provincies Vlaams-Brabant en Antwerpen, en daarbij aangrenzend in het oosten van Oost-Vlaanderen (de Denderstreek en het Waasland) en de westelijke helft van Belgisch-Limburg. Pens kent dezelfde variatiemogelijkheden als worst en trip. De samenstelling bloedpens komt verspreid voor in het beschreven gebied, het simplex pens concentreert zich iets oostelijker en westelijker (er zijn weinig attestaties in het Waasland, de Denderstreek en het westen van de provincie Antwerpen), de nominale groep zwarte pens is typisch voor Vlaams-Brabant en de Denderstreek en de benaming rode pens ten slotte vormt een klein gebiedje in het zuidoosten van Belgisch-Limburg. Het is opmerkelijk hoe mooi geconcentreerd de benamingen rode worst, rode trip en rode pens voorkomen.

Pens betekent tegenwoordig in de eerste plaats (in vulgaire taal) ‘buik, onderlijf met de ingewanden’. Daarnaast slaat het volgens Van Dale ook op ‘het eerste deel van de maag van herkauwende dieren’, op ‘darmen, ingewanden’ en ten slotte op onze betekenis ‘verse soort worst om te braden, bestaande uit met gehakt vlees (en meestal ook gekookt bloed) gevulde darm’. Het Antwerps, het Waas en het Hagelands Idioticon nemen pens op in de betekenis ‘bloedworst’; het Leuvens woordenboek neemt zwètte pens op. Dat laatste werk vermeldt ook pènsekermis voor ‘feest na het slachten van een varken’. Volgens het Hagelands Idioticon zijn pänsbiëst (= pensbeest) en pänszak (= penszak) dialect voor ‘slokker’.

Volgens het WNT bestonden in het Middelnederlands de vormen pense, peinse en panse naast elkaar. In verschillende Brabantse dialecten wordt pens nog steeds als pans(j) uitgesproken. Pans is ontleend aan het Franse panse, dat afstamt van het Latijnse pantex ‘pens, buik’. Volgens het WNT berust de e van pens op een jongere ontwikkeling. De vorm met a is nl. ook terug te vinden in het Middelhoogduitse en het Friese panse en in het Engelse paunch. Het benoemingsmotief voor pens is dus hetzelfde als bij trip: de worst wordt genoemd naar het omhulsel, een varkensdarm.

OVERIGE BENAMINGEN

BLOEDSAUCISSE

In het zuidwesten van Oost-Vlaanderen en het zuidoosten van West-Vlaanderen gebruikt men vaak bloedsaucisse (meestal zonder d in de uitspraak). Sporadisch komt het woord ook iets noordelijker in de provincie Oost-Vlaanderen voor. Vaak spreken de informanten het woord saucisse niet meer op zijn Frans uit, maar passen ze het wat aan, waardoor het vaak als sausietse of sosietse gerealiseerd wordt.

Saucisse is de Franse benaming voor ‘worst’. Ook deze benaming is doorzichtig: bloed is het belangrijkste ingrediënt in de bereiding. In het Gents Woordenboek krijgt bloedsaucietje een andere verklaring, nl. bloendeke, d.i. een vervorming van saucisson de boulogne, een worst met paardenvlees.

BLOELING, BLOEIERLING

Bloeling is frequent opgetekend in Frans-Vlaanderen en heel West-Vlaanderen, maar het is sterker vertegenwoordigd in het westen dan in het oosten. In Kortrijk is bloeierling geattesteerd. Debrabandere vermeldt in zijn Kortrijks Woordenboek nog broeierling als variant.

Het West-Vlaams Idioticon geeft bij bloedling de verklaring ‘(uitspr. bloeling) bloedworst, bloedbeuling, Fr. boudin’. Ook het Oostends Woordenboek neemt bloelienk op, met de verklaring ‘bloedworst, worst van gekookt bloed, meel, ajuin’. Het Algemeen Vlaamsch Idioticon denkt dat het woord een vereenvoudiging is van bloedeling. Ook Debrabandere denkt in zijn West-Vlaams Etymologisch Woordenboek aan een afleiding op -ling van bloed. Bloeierling is iets moeilijker te verklaren. Een d–syncope met j-glijder is niet gewoon in het West-Vlaams, zeker niet in het Kortrijks. Mogelijk is hier sprake van een contaminatie met het werkwoord bloeien, verbloeien dat ‘verschroeien, verbranden’ betekent. Verbloeien is volgens Debrabandere via r/l– wisseling gevormd uit verbroeien. Ook de vorm broeierling is het gevolg van r/l-wisseling.

BEULING

Beuling (vaak uitgesproken als bulling) is in een vrij groot gebied opgetekend in de betekenis ‘bloedworst’. De verspreiding van beuling ‘bloedworst’ beperkt zich grotendeels tot de Antwerpse regio, maar beslaat ook een klein deel van Oost-Vlaanderen (het Waasland), Noord-Brabant en Noord-Limburg. Ook hier lijkt pens echter aan een opgang bezig en is er sprake van concurrentie tussen de twee vormen.

Het WNT geeft voor beuling in de eerste plaats de verklaring ‘darmen, ingewanden’ en voegt eraan toe: ‘in de algemeene taal van Noord-Nederland verouderd; in Zuid-Nederland wordt beuling nog gebruikt voor het ingewand van een dier’. Beuling wordt in Vlaanderen inderdaad in heel wat dialecten gebruikt in de betekenis ‘darmen’. Daarnaast is beuling volgens het WNT ook een synoniem voor worst, ‘een darm, volgestopt met gehakt varkensvleesch, op eene bepaalde wijze toebereid’. Het Waas Idioticon schrijft dat beuling een minachtende benaming is voor ‘ingewanden’ en daarnaast ook ‘bloedworst’ betekent. In die laatste betekenis komt ook de uitspraak bulling voor.

In het Middelnederlands bestonden al vormen als bolinc en bodeling. Ze zijn via het Oudfranse *bodel ‘ingewand’ ontleend aan het middeleeuwse Latijn *botella ’darmen, ingewanden’, de meervoudsvorm van het Latijnse botellus ’worstje’ dat zelf een verkleinwoord is van botulus ’worst’. We herkennen die oudere vorm bijvoorbeeld nog in een woord als botulisme, een voedselvergiftiging door het eten van bedorven spijzen, voornamelijk vlees of vis. De ziekte werd bekend toen in 1793 in het Duitse Wildbad dertien mensen ziek werden na het eten van een worst. (EWN). De vorm beuling (met eu) ontstond naar analogie van woordparen als bogel-beugel, logen-leugen, molen-meulen. De Nederlandse betekenis ’worst’ kan niet uit het Latijnse botulus ’worst’ overgenomen zijn, omdat die betekenis in het Frans en het middeleeuwse Latijn niet voorkomt. De oorspronkelijke Latijnse betekenis ‘worst’ is dus door een metonymische betekenisverschuiving (beuling = ‘darm als omhulsel van de worst’ > beuling = ‘worst’) uiteindelijk in het Nederlands weer opgekomen.

BLOEDPOETTES, POETTES 

In het zuiden van Nederlands-Limburg vinden we voor ‘bloedworst’ de benaming (bloed)poettes. Dat woord komt ook voor in de dialecten van de Voerstreek en in het Duitstalige deel van Luik.

Net als beuling, gaat poetes terug op de Latijnse vorm botulus ‘worst’. De verspreiding van het woord poettes vormt een uitloper van een groot Rijnlands gebied. In het Akens woordenboek vinden we het grondwoord poet bijvoorbeeld terug in verwante woorden als budden (‘maag van de koe’) en gebütt (‘ingewanden van het slachtvee en dan vooral long, lever, hart en nieren’). In de Voerstreek kent men samenstellingen als poetesesòp (= het water waarin de bloedworst gekookt werd en dat als soep werd gegeten) en poetsekirmes (het feest dat na het slachten van een varken werd gehouden). Dat laatste is in Vlaanderen beter bekend onder de naam pensenkermis. 

PIJPWORST

Pijpworst vormt een mooi geconcentreerd gebiedje in het noorden van Nederlands-Limburg. Het benoemingsmotief is hier de vorm van de bloedworst. Pijpworst slaat nl. op ‘een kleine bloedworst, gemaakt van de dunste darmen’. Volgens een informant van het WLD wordt de benaming pijpworstje in Tegelen gebruikt voor ‘een heel klein bloed- of leverworstje, gewoonlijk gemaakt met de laatste restjes worstvlees bij huisslachtingen, speciaal voor de kinderen’. Het WNT geeft bij pijp o.a. de verklaring ‘als benaming voor cilindrische voorwerpen die van binnen niet hol zijn’. Pijp is ontleend aan het Romaanse *pipa, wat sloeg op een buisvormig muziekinstrument. Het Latijnse pipare waarmee die vorm verwant is, betekent ‘piepen’.

Uit: Variatie(s) op je bord! Dialect en jongerentaal voor eten en drinken (2007).
Onder redactie van Evelien Van Renterghem, Veronique De Tier en Jacques Van Keymeulen.