Hoofdkaas

De kans is groot dat als u bij de slager hoofdkaas vraagt, hij u verwonderd zal aankijken, behalve als u in Limburg woont. Het woord hoofdkaas is in grote delen van het zuidelijke Nederlandse taalgebied niet bekend. Wellicht vraagt u naar (pres)kop of hoofdvlees of hoofdvlakke.

Hoofdkaas is fijngehakt of fijngemalen hoofdvlees van een varken, dat vermengd wordt met bijvoorbeeld gelatine en in een vuurvaste schotel wordt gebakken. Goossens (1988:4-5) geeft in zijn artikel over de varkensslacht de volgende definitie: ‘fijn gemalen of gehakt hoofdvlees, dat gekookt en licht gekruid in vormen gegoten is; deze worden in schijven gesneden en met toevoeging van mosterd of azijn bij brood gegeten.’ Soms wordt er ook nog orgaanvlees van het varken in verwerkt, zoals stukjes van de lever, de nieren en de tong. In andere bereidingen voegt men ook vlees van andere dieren toe of tomatensaus. Op de kaart staan benamingen voor de traditionele hoofdkaas (bereid met kopvlees) en voor hoofdkaas waarbij vermoedelijk (ook) minderwaardig vlees gebruikt wordt. Soms is het moeilijk om na te gaan welke bestanddelen en welk bereidingsproces precies van toepassing zijn bij een bepaalde benaming. Bovendien verschillen de ingrediënten en de bereiding vaak van plaats tot plaats. Daarom gaan we in dit artikel niet dieper in op de vele verschillende varianten die er van hoofdkaas bestaan. Op het einde van het artikel worden nog enkele benamingen besproken die niet op de kaart staan.

We maken bij onze bespreking van hoofdkaas een onderverdeling in ‘woorden met hoofd’, ‘woorden met kop’, ‘woorden met persen’, ‘woorden die verwijzen naar het fijnhakken van vlees’ en ‘overige woorden’.


kaart hoofdkaas

WOORDEN MET HOOFD

Hoofd (en uiteraard ook kop dat we later bespreken) verwijst natuurlijk naar de kop van een dier, in ons geval een varken. Vroeger gebruikte men de benaming hoofd immers niet alleen voor ‘het bovenste deel van het lichaam dat door de hals met de romp is verbonden’ van mensen, maar ook voordat lichaamsdeel bij dieren. Tegenwoordig horen we in het dialect, met uitzondering van Frans-Vlaanderen, enkel nog spreken over de kop van een varken. Bij een paard spreekt men wel nog van het hoofd (en de benen), omdat men een paard als een edel dier beschouwt, in tegenstelling tot een varken.

Het oude woord hoofd voor ‘varkenskop’ is bewaard gebleven doordat het in samenstellingen zoals hoofdvlakke, hoofdvlees, hoofdkaas en hoofdstuk werd gebruikt. In samenstellingen overleeft een oud woord (hier een oude toepassing ervan) immers beter dan als simplex. Alle hoofdbenamingen zijn op de kaart met een gelijkaardig symbool weergegeven, nl. met driehoekjes en in een rode tint.

HOOFDKAAS

Het woord hoofdkaas is het sterkst verspreid in Limburg. Ook de varianten hoofderkaas, hoofdskaas en huidkaas worden gebruikt in dit gebied (op de kaart hebben die hetzelfde teken als hoofdkaas). De uitspraakvariant huidkaas verraadt een oude gewestelijke vorm van hoofd, nl. hood (WNT).Ook in het noordoosten van het Brabantse dialectgebied, aan de grens met Nederlands-Limburg treffen we enkele keren hoofdkaas aan, samen met het daar heel frequente zult. Op één plaats in het westen van Noord-Brabant (nl. De Heen) werd hoofdkaas opgegeven naast zult en haksel. In het zuidoosten van Vlaams-Brabant is het uiteraard in de grensstreek met Limburg ook bekend, naast andere vormen.

Het element kaas verwijst naar de vorm; hoofdkaas wordt dikwijls net als kaas in plakjes gesneden en als broodbeleg gebruikt. Het WNT geeft de omschrijving: ‘Eene op kaas gelijkende of als kaas (op het brood) genuttigde massa, bestaande uit met kruiderijen en azijn toebereid en in steenen of glazen vormen bestold hoofdvleesch’ en verwijst ook naar het Amerikaanse headcheese, het Engelse porkcheese en het Franse fromage de cochon.

Van Dale NF geeft voor ‘hoofdkaas’ de vertaling fromage de tête. Het is dus goed mogelijk dat hoofdkaas een leenvertaling (= een woord dat aan een vreemde taal is ontleend in letterlijke vertaling en analoge constructie) is.In het Rheinisches Wörterbuch  (= het Rijnlands Woordenboek) treffen we ook de vorm Hauptkäse aan.

(VAN ’T) HOOFD

Ook de kortere vorm hoofd werd in beperkte mate opgegeven, evenals de uitdrukking van ’t hoofd. Beide benamingen vormen een mooi gebied in het zuidoosten van Oost-Vlaanderen. Hoofd komt voor op enkele plaatsen in de Vlaamse Ardennen (Ronse, Nukerke, Kwaremont, Rozebeke) en in het Vlaams-Brabantse Heikruis en Herfelingen; van ’t hoofd werd vooral in de Denderstreek opgegeven. Het wordt er meestal uitgesproken als van ‘t heud of van ‘t huud. Ook die twee vormen zijn realisaties van de oude dialectvorm hood (i.p.v. hoofd).

Er is opnieuw sprake van metonymie: het gerecht wordt benoemd met het lichaamsdeel dat gebruikt wordt voor de bereiding ervan.

HOOFDVLEES

Hoofdvlees kent een opvallende verspreiding. De benaming wordt frequent gebruikt in Frans- en West-Vlaanderen en we horen ze ook in het uiterste oosten van Belgisch-Limburg en een groot deel van Nederlands-Limburg. Wanneer een woord zowel in het uiterste westen als in het uiterste oosten voorkomt, dan wijst dat er dikwijls op dat het een oud woord is, dat later door andere woorden naar de periferie is verdrongen. In dit geval lijkt het ons echter aannemelijk dat het om polygenese van een voor de hand liggende vorm gaat. M.a.w.: hoofdvlees is zo’n evidente benaming, dat men ze zowel in het West-Vlaaderen als in Limburg is gaan gebruiken.

Het WNT vermeldt hoofdvlees als ‘het vleesch van het hoofd (…) van een geslacht dier, en vervolgens de naam voor een uit dit vleesch (met kruiderijen en azijn) bereide spijs.’ Hoofdvlees betekende dus eerst ‘vlees van het hoofd’ en werd later overgedragen op het gerecht dat ermee bereid was.

HOOFDVLAKKE

Hoofdvlakke (uitgesproken als (h)ooflak(ke) of (h)uuflak(ke)) heeft eengrote verspreiding in de provincie Oost-Vlaanderen, met uitzondering van het oostelijke deel. Verder komt het ook voor in Zeeuws-Vlaanderen en het oostelijk deel van West-Vlaanderen en zien we een verdwaalde attestatie in Veurne-Ambacht. Het WZD geeft aan dat de benaming hoofdvlakke vooral bekend is onder de katholieke bevolking.

Het Westvlaamsch Idioticon en het Algemeen Vlaamsch Idioticon vermoeden dat de term hoofdvlakke ontstaan is uit hoofd + lak(ke). Lak of lak(k)e betekent ‘pekel’. De d valt vaak weg tussen medeklinkers (zie bv. standbeeld uitspraak stambeeld) en op die manier is hoofdlakke vereenvoudigd naar hooflakke. In het WNT komt bijvoorbeeld de analoge vorm haringlake voor. Er is ook nog een andere hypothese. In het West-Vlaams Etymologisch Woordenboek zegt Debrabandere dat de f van hoofdflakke het gevolg is van assimilatie. Hij verwijst naar het woord vlakke, dat ‘plak, snee’ kan betekenen of een variant kan zijn van plak. Deze hypothese staat ook vermeld in het Zuid-Oostvlaandersch Idioticon en in het Gents woordenboek.

HOOFDSTUK

In het westen van West-Vlaanderen en in enkele gemeenten in de Vlaamse Ardennen komt de term hoofdstuk (waarbij stuk meestal uitgesproken word als stik) voor. Ook in het uiterste zuiden van Frans-Vlaanderen, net over de grens, is het opgetekend.

Net als bij hoofdkaas (en misschien hoofdvlakke) is ook hier de vorm het benoemingsmotief. De bereiding werd immers in vormen gegoten en op die manier ontstond een stuk vlees, een stuk hoofdvlees. Teirlinck schrijft in zijn Zuidoostvlaandersch Idioticonbij het lemma hoofdvlakke dat hoofdstik het meest gebruikelijke woord is in die streek.

WOORDEN MET KOP

Net zoals bij hoofd verwijst kop weer naar het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt bij de bereiding, namelijk het vlees van de kop van een varken. Alle kopbenamingen zijn op de kaart in dezelfde kleur, nl. een groene kleur weergegeven. Voor de bespreking van perskop, preskop, pastekop, postekop, poskop en geperste kop: zie onder punt 3 ‘woorden met persen’.

(VARKENS)KOP

Kop en varkenskop komen vooral voor in de provincie Antwerpen en in het uiterste oosten van Oost-Vlaanderen (het Waasland en de Denderstreek). Kop voor ‘hoofdkaas’ is een dialectwoord van Brabantse oorsprong dat een steeds grotere verspreiding kent. Het is een typerend voorbeeld van de zogenaamde Brabantse expansie. Beerens (2002: 16) merkt in haar licentiaatsverhandeling op dat door de Brabantse invloed het Vlaamse hoofdvlakke meer en meer verdrongen wordt door kop.

We vinden dit fenomeen ook elders terug: in het Waasland komt kop steeds vaker voor als variant naast geroost en ook meer naar het westen wordt op bepaalde plaatsen naast hoofdvlakke tegenwoordig ook kop gebruikt.

(Varkens)kop wordt hier net als hoofd metonymisch gebruikt. Het is immers niet de kop van het varken zelf die gegeten wordt, maar de bereiding met vlees van die kop. Het Idioticon van het Antwerpsch Dialect geeft de voorbeeldzin ‘Wij eten dezen achternoen kop’ en vermeldt dat ook verkenskop en geperste kop voorkomen.

Van Keymeulen (2005: 295-296) stelt een alternatieve etymologie voor de benaming kop voor in het artikel ‘Een handvol etymologieën voor Oost-Vlaamse woorden over voeding’. Hij schrijft dat kop ook afgeleid zou kunnen zijn van het woord kop (<Lat. cuppa) dat slaat op de vorm waarin het hoofdvlees werd geperst. Wel merkt hij hierbij op: ‘Zaak is natuurlijk of kop in de betreffende dialecten ooit een pers- of pasteivorm heeft kunnen aanduiden.’

WOORDEN MET PERSEN

Bij geperste kop, preskop en alle mogelijke varianten, is het benoemingsmotief de bereidingswijze van de hoofdkaas. Het versneden vlees wordt namelijk in een vorm geperst. Alle vormen met pers(en) zijn op de kaart weergegeven met hetzelfde symbool, nl. een grote cirkel.

PRESKOP

Preskop komt vooral voor in Nederlands-Limburg en in het noorden van Belgisch-Limburg. We noteerden het ook op enkele plaatsen in het Brabantse gebied (Geldrop, Mol, Turnhout, Leuven). In Zeeland komt ook de vorm perskop voor. Die vorm staat echter niet op de kaart, omdat hij maar drie keer werd opgegeven.

Preskop en perskop zijn samenstellingen met als determinans (= het eerste lid van een samenstelling) de werkwoordstam van persen of pressen. Volgens het WNT is persen ontleend aan het Latijnse pressare. Later, in de 17de eeuw, werd ook pressen gebruikt. Daarna werd persen opnieuw de gebruikelijke vorm en dat is nog steeds zo in de huidige standaardtaal. Pressen komt echter nog altijd voor in sommige dialecten. We herkennen er ook het Franse presser en het Engelse to press in. Wanneer een klank (in dit geval de r)wisselt van plaats, dan noemen we dat in de taalkunde metathese.

GEPERSTE KOP

De vorm geperste kop (meetal uitgesproken als gepeste kop, in het Waasland als gepaste kop) is dominant in Vlaams-Brabant en sterk vertegenwoordigd in het zuiden van Limburg. Ook in de provincie Antwerpen vinden we enkele attestaties en ten slotte werd de benaming ook opgegeven in de omgeving van Blankenberge. We hebben hier te maken met een woordgroep waarbij kop op het vlees slaat en geperst op de handeling.

PERSVLEES

Persvlees (in Limburg uitgesproken als parsvlees) gebruikt men enkel in het noorden van de Nederlands-Limburg. Het WNT neemt persvlees op bij de samenstellingen met het werkwoord persen. Net zoals in preskop en geperste kop is het benoemingsmotief hier duidelijk het persen van het vlees.

POS(TE)KOP, PASTEKOP

Poskop, postekop en pastekop zijn op de kaart met hetzelfde symbool weergegeven. Toch vormen ze elk drie mooi afgebakende gebieden. Postekop komt uitsluitend in Zeeuws-Vlaanderen voor, poskop werd in de rest van Zeeland opgetekend, en pastekop vinden we aan de Vlaamse kust (Oostende, Klemskerke, Varsenare en Lombardsijde).

Vroeger – en dat zien we nog weerspiegeld in de dialecten – bestonden naast persen ook de vormen parsen en porsen met dezelfde betekenis. Poskop is dus waarschijnlijk door wegvallen van de r uit porskop ontstaan. In de Vlaamse dialecten valt de r in de uitspraak weg voor de medeklinkers s en z. Zo zegt men ook ves i.p.v. vers, ges i.p.v. gers (= ‘gras’), enzovoort. Ook de variant postekop kan ‘geperste kop’ suggereren. In ‘Taal in stad en land. Zeeuws’, behandelt Van Driel het woord postekop en vermeldt dat Van Dale niet goed wist waar het woord vandaan kwam en dus dacht dat er een r tussenhoorde. Wij zijn het hier zeker mee eens. In het Zeeuws zegt men ook gos voor ‘gers’ (= ‘gras’), vos voor ‘vers’ en kossemisse voor ‘kerstmis’. Bovendien bestond volgens het WNT vroeger naast persen/pressen ook de vorm presten. We kunnen dus vrijwel met zekerheid aannemen dat postekop gevormd is uit porsten.

Postekop lijkt ook heel goed op het West-Vlaamse pastekop, dat op een werkwoord parsten ‘persen’ moet teruggaan. In het WNT vinden we dan ook het citaat van ’t parssen van hooftvlees tot eene kaes. De vorm pars– als eerste deel in woorden voor ‘hoofdkaas’ horen we ook in Limburg.

WOORDEN I.V.M. HET FIJNHAKKEN VAN VLEES

Bij sommige benamingen is het benoemingsmotief het fijnhakken van het vlees, vóór het tot hoofdkaas geperst wordt. De woorden kipkap, gekapt en haksel worden ook gebruikt als dialectbenamingen voor een ander soort fijngemalen vlees, nl. ‘gehakt’. Van Dale omschrijft gehaktals: ‘fijngehakt of fijngemalen vlees dat, m.n. tot een bal of balletjes gekneed, gekookt of gebraden genuttigd wordt’.

KIPKAP

Kipkap is verspreid opgetekend, maar het ontbreekt in de westelijke dialecten. Het is bekend in de provincies Antwerpen, Vlaams-Brabant, Belgisch-Limburg en de streken rond Aalst en Dendermonde. In Nederlands-Limburg wordt het zelden gebruikt en in Noord-Brabant hebben we één opgave (Bladel). Op een aantal plaatsen in Belgisch-Limburg werd ook de benaming kipkop opgetekend.

Kipkap niet alleen gebruikt voor ‘fijngehakt of fijngemalen vlees’, maar ook als ‘onder elkander gekapte, gehakte afval van vleesch; haksel van ingewanden van geslacht (lever, longen, hart, enz.) tot een stoofsel bereid of in den vorm van hoofdvleesch (…).’ (WNT). In verband met kipkap merkt het Idioticon van het Antwerpsch Dialect nog op: ‘kipkap maken van den afval van vleesch.’ Strikt genomen is kipkapdus niet exact hetzelfde als hoofdkaas, het is eerder een soort van minderwaardige hoofdkaas, bereid met afvalvlees. Volgens het Zuidoostvlaandersch Idioticonwordt kipkap in die streek ook gebruikt voor ‘onsamenhangende praat’, zoals in ‘Wat da’ ge dor vertelt, en es mor kiepkap’.

Het werkwoord kipkappen werd gevormd door herhaling van de lettergreep kap met klinkerwisseling. Goossens (1988:5) spreekt van klanksymbolische reduplicatie. Op deze wijze ontstond een zogenaamd frequentatief, een werkwoord waarmee een zich herhalende handeling wordt aangeduid: het telkens opnieuw hakken of kappen. Andere werkwoorden die op die manier gevormd werden, zijn zigzaggen, kiskassen (= ‘platte steentjes keilen’), enzovoort. De uitspraakvariant kipkop werd mogelijk gevormd onder invloed van de benaming kop.

HAKSEL

Haksel komt vrij vaak voor in de westelijke helft van Noord-Brabant. We noteerden het ook in Nieuwmoer, een Antwerpse plaats net aan de grens. Haksel is een afleiding van het werkwoord hakken. Het woord betekent niet alleen ‘fijngehakt vlees’, maar het wordt ook overdrachtelijk gebruikt voor ‘een gerecht met fijngehakt vlees’ (WNT).

KORT

In het noorden van de Denderstreek komt het woord kort voor. Het wordt vaak uitgesproken als ket of kit. Schuermans omschrijft het woord in zijn Algemeen Vlaamsch Idioticon expliciet als ‘kort en klein gehakt vlees van onder andere lever, longen en hart’. Verder vinden we er ook dat het een synoniem is voor kipkap. Het WNT kent kort in de betekenis ‘haksel, afval’, maar dan gaat het eigenlijk over kleine stukjes gehakt veevoeder, zoals ook te vinden in kortvoer. Ofwel ontleend kort zijn naam dus aan het feit dat het een minderwaardige versie van hoofdkaas is, bereid met ‘afval’; ofwel is het benoemingsmotief vooral het hakken, het ‘kort en klein’ maken van het hoofdvlees.

GEKAPT

Gekapt in de betekenis ‘hoofdkaas’ is vooral een Brabants woord. Het werd enkel opgegeven in de provincies Antwerpen en Vlaams-Brabant, maar het wordt niet zoveel gebruikt en er is ook geen echte gebiedsvorming te zien op de kaart.

Gekapt is afgeleid van het werkwoord kappen in de betekenis ‘fijnhakken’. Volgens het WNT is het Noord-Nederlandse synoniem hakken onbekend ‘in de volkstaal van Zeeuws-Vlaanderen en Vlaams-België’. M.a.w.: in de Zuid-Nederlandse dialecten zegt men altijd kappen en nooit hakken, vandaar dat gekapt er ook een gebruikelijk dialectwoord is voor ‘gehakt’. In Van Dale krijgt gekapt dan ook het label ‘gewestelijk’.

OVERIGE WOORDEN

Volgende benamingen zijn niet in een van bovenstaande categorieën onder te brengen zijn.

FRUT

Frut is vooral opgetekend in de provincie Antwerpen. Het woord slaat volgens het WNT op ‘afval van vlees, fijngehakt vlees of gehakt’. Het Idioticon van het Antwerpsch dialect geeft de verklaring ‘kipkap, afval van vleesch dat, ondereengekapt en gezoden bij de verkensbeenhouwers verkocht wordt’. Frut slaat dus ook op een minderwaardig soort hoofdkaas, gemaakt in de slagerij. In sommige Antwerpse dialecten wordt frut ook gebruikt voor ‘gehakt’.

Het WNT verwijst voor de etymologie van frut naar het woord fruts, wat ontstaan zou zijn uit pruts en ook verwant is met frul. Al deze benamingen slaan op iets onbenulligs, nietigs.

GEROOST

In het Waasland en het Land van Hulst in Zeeuws-Vlaanderen vinden we geroost, vaak uitgesproken als groost/groest of gruust. Joos vermeldt in zijn Waasch Idioticon dat men vangeroost al lachend zegt dat het vlees is ‘dat niet aan de haak kan hangen’. Hij geeft ook mee dat het een product van de vleeschhouwer is. Marcel Pieters, de auteur van het Lokers Woordenboek geeft de volgende omschrijving: ‘gemalen (gekookte) maag, longen, dikke darm, azijn en rode kleurstof. De bereidingswijze is net dezelfde als voor hoofdkaas’.

Geroost is mogelijk afgeleid van het werkwoord roosten, dat ‘roosteren’ of ‘braden’ betekent (vgl. het woord gebraad) en zou dus verwijzen naar het bereidingsproces van de hoofdkaas. Debrabandere verdedigt in zijn Oost- en Zeeuws- Vlaams Etymologisch Woordenboek een andere etymologie. Hij denkt dat het woord is afgeleid uit het Oudfranse croste, afgeleid van het Latijn crusta en in het Frans croûte ‘korst’ geworden. Het woord had vanaf de twaalfde eeuw een culinaire betekenis. Het betekende eerst ‘de pastei, de gebakken deegkorst die met een vleesbereiding gevuld wordt’. Daarna sloeg croste, croûte op de vleesvulling zelf. (…)

FLUBBES – WAGGELEMANNES

Omdat flubbes en waggelmannes in hetzelfde gebied voorkomen en om het kaartbeeld niet te overbelasten, worden ze met hetzelfde symbool weergegeven op de kaart. Beide benamingen werden opgegeven in het uiterste zuidoosten van de Limburgse dialectgroep, aan de grens met Duitsland. Een variant löbbes is opgetekend in Klimmen.

Het Akense dialect kent de vorm flöbbes ook in de betekenis ‘hoofdkaas’. Dit trefwoord is in het Rheinisches Wörterbuch te vinden bij flöppen, dat onder andere ‘licht met de vlakke hand slaan, in het bijzonder tegen loshangende kleren zodat zij flapperen’ betekent. Hij denkt dat het lillende, trillende voorkomen van het gerecht een rol kan hebben gespeeld in de naamgeving.

Ook waggelmannes zou zijn naam ontlenen aan het ‘waggelende, schuddende’ voorkomen van de hoofdkaas. Het woord is terug te vinden in het Akens dialectwoordenboek en in het ‘Wörterbuch der Eschweiler Mundart’ van Huppertz. In het Akens woordenboek komt ook nog de benaming tseddervleasj voor, wat letterlijk ‘siddervlees’ betekent.

ZULT

Zult is het meest algemene woord in Noord-Brabant. Een paar keer zien we het in Zeeland en Nederlands-Limburg opduiken. Volgens het WZD is het op de Zeeuwse eilanden niet inheems. In het noordoosten van West-Vlaanderen komt de ontronde vorm zilte voor.

Oorspronkelijk betekende zult ‘zout water’, waaruit zich al vroeg de betekenis ‘in zout ingelegd, zout vleesgerecht’ ontwikkelde. Het WNT kent zult ookinzonderheid als benaming voor een vleeschgerecht van gekookt vleesch, vnl. van  den varkenskop, ingelegd in azijn, zout en kruiden, dat men met het nat in vormen laat stollen; hoofdvleesch, hoofdkaas.’ Volgens Goossens (1988: 5) is zult in Limburg niet exact hetzelfde als hoofdkaas. Hoofdkaas werd tijdens de huisslacht door de boeren zelf gemaakt, maar zult is een slagersproduct. Het zou bovendien sterker gekruid zijn dan hoofdkaas.

KAAN

Op een aantal plaatsen in de Denderstreek en op twee plaatsen in Vlaams-Brabant (Gooik en Pamel) werd de benaming kaan opgegeven. Dat is op het eerste gezicht wat vreemd, want kaan (meestal in de verkleinvorm kaantje) is in de standaardtaal en in de dialecten vooral bekend als: ‘overblijfsel van uitgebraden vet of spek, stukje uitgebraden vet, ook wel stukje hardgebakken spek of vlees, vroeger wel als broodbeleg gegeten’ (VD). We hebben hier waarschijnlijk te maken met een minderwaardig soort hoofdkaas waarin stukjes uitgebraden vet of spek (kaantjes dus) verwerkt zijn. Die verklaring wordt versterkt door wat we in het Oostends Woordenboek lezen bij het lemma doef: ‘soort zeer goedkope pastekop; hoofdkaas bestaande uit gemalen zwijnenvellen, ‘krakels’ (kaantjes), wat vleesafval en veel beendergelatine. De grote kom ‘doef’ werd 10 centiem verkocht’.

Volgens het WNT stamt kaan(tje) af van het Middelnederlandse cade, waarvan de grondbetekenis wellicht ‘overblijfsel (residu); (vuil) bezinksel, bezaksel, afzetsel’ was.

WOORDEN DIE NIET OP DE KAART STAAN

Tot slot bespreken we nog een aantal benamingen die niet voorkomen op de kaart, omdat ze minder dan vier keer werden opgegeven, en/of omdat ze naar een heel specifiek soort hoofdkaas verwijzen.

PENSEN

Pensen kennen we vooral in de betekenis van ‘bloedworst’; als dialectwoord voor ‘hoofdkaas’ is het minder bekend. Het komt voor in de streek van Aalst, in Gent en in Brugge. Het lijkt er dus op dat het vooral in en rond steden bekend is. Het Gentse dialectwoordenboek van Lievevrouw-Coopman neemt het op in de volgende betekenis: ‘maag, hart en longen van het zwijn, gehakt en gekookt […] Men noemt de pens ook ‘fricandon van den arme’ of ‘weversfricandon’.’ Hieruit kunnen we afleiden dat het vermoedelijk ging om een minderwaardige soort van hoofdkaas, waarbij vooral orgaanafval (pensen = ‘darmen’) gebruikt werd in plaats van de kop van het varken.

TÊTE DE VEAU

De Franse term tête de veau komt voor in Gent en in het zuidoosten van West-Vlaanderen. We moeten echter heel voorzichtig zijn met dit Franse woord. De bereiding van tête de veau is verschillend van de hoofdkaas die wij hiervoor beschreven. Er wordt immers gekruide tomatensaus gebruikt in deze bereiding. Dus niet alleen de smaak, maar ook de kleur is verschillend. Hoewel de letterlijke vertaling van tête de veau ‘kalfskop’ is, wordt bij de bereiding minstens even vaak varkensvlees gebruikt. Voor sommige informanten is er misschien betekenisoverdracht geweest van de iets specialere bereiding naar het gewonere ‘hoofdkaas’.

HÛRE

Op een paar plaatsen in Belgisch-Limburg werd het Franse hûre opgegeven. Volgens Goossens (1988: 5) bewijst het gebruik van een Franse term dat we hier, net als bij zult, met een slagersproduct te maken hebben. Hûre betekent in het Frans naast ‘hoofdkaas’ ook ‘(afgesneden) kop, bv. van wild of van een grote vis’ en ‘tronie, smoel’.

Uit: Variatie(s) op je bord! Dialect en jongerentaal voor eten en drinken (2007).
Onder redactie van Evelien Van Renterghem, Veronique De Tier en Jacques Van Keymeulen.

Meer weten?

Referentielijst Variatie(s) op je bord! Dialect en jongerentaal voor eten en drinken (2007).