Inleiding

De groenten waarmee we tegenwoordig zo vertrouwd zijn, bestaan al een paar duizend jaar. Ze ontstonden uit enkele eetbare wilde planten, die steeds weer zorgvuldig geselecteerd werden. Zo zijn bv. alle koolsoorten ontstaan uit éénzelfde plant, de wilde kool.

De moderne groenten zouden vandaag de dag in het wild niet meer overleven. Bij het kweken en ontwikkelen van de verschillende soorten werden, door vooral op smaak en opbrengst van de groenten te letten, de natuurlijke afweerstoffen tegen mogelijke belagers uitgeselecteerd. Zonder menselijke bescherming worden groenten m.a.w. binnen de kortste keren door insecten en slakken opgepeuzeld.

Toch werden tot voor een paar tientallen jaren nog verschillende wilde planten in de keuken gebruikt. Naar aanleiding van de vragenlijst over de dialectbenamingen voor groenten, vroegen we ons  af of in de recente flora-aflevering geen sporen terug te vinden zijn van het verbruik van wilde planten als groente. Bij een aantal planten vonden we in de dialectbenamingen inderdaad verwijzingen naar het menselijke verbruik. Enkele wilde planten worden als groente gegeten; er bleken echter ook verschillende planten als smaakmakers in de keuken (en daarbuiten) gebruikt te worden.

Wilde planten als volwaardige groente

Paardenbloem

De bekendste eetbare wilde plant blijkt de paardenbloem (Taraxacum officinale) te zijn. De plant is bij iedereen bekend, komt overal algemeen voor en groeit erg gemakkelijk. Er is bijgevolg in ongeveer elk Vlaams dorp wel een benaming voor de paardenbloem gevonden – en vaak zelfs meerdere benamingen. Die verschillende opgaves wijzen zeker niet op vergissingen van de informanten; de paardenbloem blijkt effectief vaak meerdere namen te krijgen, die elk verwijzen naar een ander gebruik van de plant. In wat volgt, overlopen we die gebruiken en de bijbehorende benamingen. Daarbij gaan we niet te diep in op precieze verspreidingsgegevens; met 91 verschillende benamingen voor één plant zou ons dat te ver leiden.

Paardenbloem was vooral populair als saladekruid in de Vlaamse keuken. Doordat de plant zo algemeen voorkwam en goed groeide, was ze voor iedereen binnen bereik. Op het gebruik als salade wijzen namen als meerssala(de), moorsala, steeksala en wilde sala. Bij het eten kwam echter een medicinaal kenmerk duidelijk naar voren. Paardenbloem heeft diuretische of vochtafdrijvende eigenschappen, en de gevolgen daarvan laten zich raden: beddepisbloem, beddepisser, beddezeiker(bloem), pisbloembotje, pisenlit, pisenlitbloem, pisplant, pissebed, pissebedder, pis(se)bloem, pisses(a)la, pissesalade, pistelit, zeikebed, zeik(e)bloem, zeiker, zeikplaat, zeiks(a)la, zeiksalade laten weinig aan de verbeelding over.

Omdat de bladeren van de paardenbloem behoorlijk bitter zijn, werden de planten vaak onder een hoopje aarde bedolven. De bladeren werden zo gebleekt en waren zachter van smaak (een techniek die nu nog bij witloof toegepast wordt). Namen die nog van dit gebruik getuigen zijn mol(le)salade, molleslabloem, molsla en molles(a)la.

Naast het gebruik van de bladeren als salade, was ook de wortel van de paardenbloem in trek. Gedroogd en gemalen kon die een vervangmiddel vormen voor cichorei of koffie, en werd ook in de geneeskunde aangewend. Bij Paque lezen we:

De wortel is versterkend, maagversterkend, scheurbuikwerend, bloedzuiverend, koortswerend en afzettend. Men gebruikt het afkooksel tegen de geelzucht, de leverziekten, de waterzucht, enz…

Benamingen die nog aan dit gebruik herinneren zijn cichorei, cichoreibloem, suikerij, suikerijbloem, suikerijkruid, suikerijsla, suikersala en wilde suikerij.

Zuring

Een tweede erg bekende eetbare wilde plant is zuring (Rumex spec.). Voor deze plant bestaat echter heel wat minder variatie aan dialectbenamingen dan voor de paardenbloem. De belangrijkste woorden zijn zuring en zurkel, die beide de zurigheid van de plant benoemen. Het woord zurkel komt enkel in Vlaanderen voor en is waarschijnlijk ontstaan uit zuring – het kan een diminutiefvorm zijn, of een contaminatie

met het Franse surelle. In de streek van Ieper-Poperinge komt de benaming dokkestalen voor, in Frans-Vlaanderen dokkestaal. De benaming dokke wordt vaak gegeven aan planten met grote bladeren; staal is een West-Vlaamse benaming voor harde, dikke stelen van planten.

Veldsla

Veldsla (Valerianella locusta) is de enige echt wilde inheemse plant die tegenwoordig ook op grote schaal voor consumptie gekweekt wordt. Het is een laag plantje met een rozet van spatelvormige blaadjes. Deze blaadjes zijn zeer smakelijk en erg winterhard; de plant wordt bijgevolg vooral als wintersla gegeten. In het wild komt ze vooral in West-Vlaanderen nog voor, de benaming veldsalade verwijst naar de standplaats. De Bo en Paque geven kraaksalade op, waarschijnlijk vanwege de krokantheid van de blaadjes. In Zeeuws-Vlaanderen zou de benaming vette kous gebruikelijk zijn, dit sluit aan bij Noord-Nederlandse woorden als vetsla, vette kers, vette kous, vette kool en vettik. De blaadjes van echte wilde veldsla of buiten gekweekte planten voelen inderdaad vet aan (in tegenstelling tot de snel opgekweekte kasplanten), vandaar deze benamingen. De meest algemene naam ten slotte is koornsla; deze benaming kreeg de plant omdat ze veel tussen het winterkoren, meestal rogge, te vinden was.

Zeekraal

Een wilde groente die enkel langs de kust geregeld geconsumeerd werd (en wordt), is de zeekraal. Er bestaan verschillende soorten binnen het geslacht zeekraal (Salicornia), maar allemaal zijn ze klein, met dikke, vlezige, vertakte stengels. Het zijn deze stengels die gegeten worden, soms als sla, maar ook vaak gestoofd of ingelegd. Oorspronkelijk was zeekraal een echte ‘armengroente’, maar door de zeldzaamheid wordt ze tegenwoordig vooral als delicatesse verkocht. In Vlaanderen komen naast de benaming zeekraal slechts twee andere voor. Zeesala verwijst naar het gebruik als sla; zouterik is een duidelijke verwijzing naar de zoute smaak van het gewas.

Wilde planten als toekruid in de keuken

Bij een aantal wilde planten vonden we verwijzingen naar het gebruik als toekruid in de keuken. Ze worden niet afzonderlijk klaargemaakt, maar worden gebruikt om andere gerechten op smaak of kleur te brengen.

Boerenwormkruid

Een plant die ook nu nog behoorlijk bekend is vanwege haar gebruik als toekruid in de keuken, is het boerenwormkruid (Tanacetum vulgare). Het kruid werd medicinaal gebruikt vanwege zijn wormverdrijvende eigenschappen, zoals blijkt uit de benamingen boererupsekruid, boereworm, boerewormkruid, wormkruid, wormpoeder en wormzaad. De dialectwoorden meuziekruid, muggekruid en vlooienbloem verraden bovendien het gebruik als ongediertewerend middel. Het populairste benoemingsmotief was echter het gebruik van boerenwormkruid als toekruid in hartige pannenkoeken of kruidkoeken. Voor deze kruidkoeken werden, naargelang van de streek, verschillende wilde kruiden gebruikt, maar een constante in alle recepten is het boerenwormkruid. Vooral in West-Vlaanderen vinden we benamingen terug die daarnaar verwijzen: hetekoekekruid, kruidkoek, pannekoeke(n)kruid en palullekruid (palul is een West-Vlaams dialectwoord voor pannenkoek). Enkele keren werd het woord knopjes– of knoopjeskruid opgegeven. Dit kan verwijzen naar de bloeiwijze van boerenwormkruid, maar in enkele recepten wordt ook aangeraden enkel die knopvormige bloemen te gebruiken in de kruidkoeken – misschien heeft dat de naamgeving van de plant beïnvloed.

Over alle nuttige aspecten van boerenwormkruid vinden we bij Dodoens nog volgend citaat:

Het saet van dit cruydt wordt van het gemeyn volck tegen de wormen des buycks, soo wel de lange als de ronde, gebruyckt: want het jaeght die uyt ende doodtse in wat manieren dat het inghenomen wordt. In de lente pleeghtmen van de teere bladerkens met eyeren koekskens te maecken; dewelcke den smaeck seer aengenaem ende lieflijck in den mont zijn en de mage heel nuttelijck. Het sap van dit cruydt met wijn ghedroncken oft oock ‘t water daer ‘t in ghesoden is gheweest verweckt de pisse, versoet de smerte der blasen ende gheneest de ghene die al druypende pissen.

Sleutelbloem

Net als het hierboven besproken boerenwormkruid, is de sleutelbloem (Primula) vooral als toekruid bij gebak bekend. De plant heeft geen spectaculaire medicinale eigenschappen, maar bevat wel veel gele kleurstof, waardoor het gebak een gelere kleur kreeg. Dat gaf de indruk dat er veel eieren in het gebak verwerkt waren, en dat het dus van goede kwaliteit was. Namen die daar nu nog op wijzen zijn bakbloem, bakkersbloem, bakkerskruid, bakkertje, bakkerinnetjes, bakkruid, ei(er)bloem en ei(er)kruid.

In tegenstelling tot boerenwormkruid is de sleutelbloem vandaag de dag als keukenkruid totaal in onbruik geraakt, wat waarschijnlijk verklaard kan worden door het steeds zeldzamer worden van de plant.

Wilde tijm

Wilde tijm (Thymus serpyllum) is een lage, kruipende plant met een aangename smaak, die nog steeds erg veel als kruiderij gebruikt wordt. In het wild komt de plant niet zo algemeen voor, maar toch genoeg om in het Waasland een paar keer de benaming palingskruid te laten optekenen. Wilde tijm werd er gebruikt om paling, een streekgerecht, te kruiden. Andere dialectbenamingen die naar de geur verwijzen zijn lievevrouwebedstro en onzelievevrouwebedstro. Tijm werd net als het echte lievevrouwebedstro vanwege de aangename geur geplukt en gedroogd.

Hondsdraf

Hondsdraf (Glechoma hederacea) is een kleine lipbloemige plant met opgerichte stengels en blauwe bloemen. Ze heeft een verrassend frisse smaak en geur. Net als het hogervermelde tijm werd ze blijkbaar aan palinggerechten toegevoegd, De Bo geeft voor West-Vlaanderen het woord palingsrank op.

Wilde planten in andere consumptietoepassingen

Witte dovenetel

De benamingen voor de witte dovenetel (Lamium album) werden al eerder in WVD-Contact besproken. Toen vermeldden we de benamingen zuignetel en zuigtengel, zoete netel en zoete tengel. Deze woorden verwijzen naar het oude kindergebruik om de nectar uit de witte buisbloempjes van dovenetels te zuigen. De nectar heeft een aangename zoete smaak.

Klaproos en slaapbol

De klaproos (Papaver rhoeas, Papaver dubium, Papaver argemone) en de slaapbol (Papaver somniferum) zijn nauw verwant, en dat is ook aan de dialectbenamingen te merken. In de context van dit artikel zijn vooral de benamingen met slaap– interessant: slaapbloem, slaapbot, slaapbol, slaapgoed, slaapkruid, slaaproos en slaaprust komen voor bij de slaapbol; de klaproos wordt slaapbloem, slaapbol, slaapkop en slaaproos genoemd. Al deze benamingen hebben te maken met de slaapverwekkende stoffen die in de onrijpe zaaddozen van beide planten aanwezig zijn. Op verschillende manieren werden deze stoffen aangewend om kinderen beter te laten slapen. Eén techniek was de onrijpe zaaddoos in een doekje te wikkelen, en het kind daarop te laten zuigen. Andere waren de bereiding van slaapsiroop uit de zaaddozen, of het koken van de zaaddozen in melk. Die technieken waren niet zonder risico; er zijn verschillende meldingen van kinderen die uit zo ‘n papaverslaap nooit meer ontwaakten.

Tabakskruiden

Tenslotte bekijken we nog enkele planten die een dialectbenaming met tabak– krijgen. Deze naam lijkt erop te wijzen, dat de bladeren van de plant gedroogd en gerookt konden worden. Bij sommige planten werd dat vanwege medicinale redenen inderdaad gedaan. Het blad van klein hoefblad (Tussilago farfara) bv., zou hoestwerend gewerkt hebben. Dodoens vertelt daarover:

Dit cruydt wordt tussilago ende oock bechion gheheeten nae sijn kracht, te weten om dat het den hoest ghenesen kan (…)

Van deze plant weet men ook zeker dat ze gerookt werd. Bij andere planten die een benaming met tabak– krijgen, is het ook mogelijk dat de plant deze naam wegens gelijkenissen met echte tabaksbladeren kreeg. Het gaat dan ook meestal om planten met grote bladeren. Gewone smeerwortel (Symphytum officinale), koningskaars (Verbascum thapsus) en de melkdistelsoorten (Sonchus spec.) krijgen de benaming wilde tabak (wilde toebak); de sleutelbloem (Primula spec.) de namen tabaksbloem(etje) en tabakskruid en voor zeewier met langwerpig, gegolfd blad vinden we het woord tabakblaren.

Uitschieters in deze reeks zijn de woorden pruimpje en pruim(pjes)tabak, die in Zeeuws-Vlaanderen opgegeven worden voor de vruchtkegels van de els. Over het gebruik van de elzenproppen als pruimtabak konden we niets terugvinden, maar het staat wel vast dat een aftreksel van de bast, jonge takken en vruchten van de els gebruikt werd als mond- en gorgeldrank. Misschien was het gebruik als pruimtabak daarvan afgeleid.

Slot

Hoewel we in dit artikel slechts een beperkte hoeveelheid planten bespraken, treden enkele benoemingsmotieven duidelijk naar voren. Elk van deze benoemingsmotieven toont aan dat een plant vroeger gegeten werd.

De duidelijkste aanwijzing voor consumptie van de plant is een verwijzing naar de smaak – enkel van planten die men eet, is de smaak bekend. Voorbeelden daarvan zijn de benamingen zouterik voor zeekraal en zuring.

Een tweede duidelijke verwijzing naar consumptie is de manier waarop de plant gegeten wordt – een benaming als zuignetel bijvoorbeeld geeft aan hoe men de plant consumeerde.

Hierbij sluit een derde benoemingsmotief aan, dat naar de bereiding van de plant verwijst; palingkruid en hetekoekkruid zijn daar voorbeelden van.

Het vergelijken van de plant met een bekende tuingroente, omdat ze erop lijkt en op dezelfde manier geconsumeerd kan worden, is een volgend benoemingsmotief waaruit de consumptie afgeleid kan worden. In de Vlaamse dialecten vinden we erg veel samenstelling met –salade: bij de paardebloem zijn dat er erg veel, maar ook zeesalade voor de zeekraal is er een voorbeeld van.

Tenslotte vormt de verwijzing naar de medicinale eigenschappen van de plant nog een randgeval. De medicinale eigenschappen zijn slechts gekend door het eten van de plant, maar dat betekent niet dat de plant werkelijk als groente beschouwd werd. Benamingen als zeiksla (paardebloem), vormen een geval apart, de plant werd vaak als salade gegeten, de vochtafdrijvende eigenschappen nam men dan op de koop toe.

Tineke De Pauw